mutters trickkiste oder kein hartes brot

liebes schwesterlein,

wie berichtet verweilte das jungkind letztens bei muttern in krems und hat mit ihrer oma die unwahrscheinlichsen nettigkeiten fabriziert. nachdem mein pizzastangerl-versuch so kläglich gescheitert ist, hab ich ungefähr sofort von muttern einen anruf bekommen. sie habe ein paar todsichere tipps auf lager, dann ist schluss mit hartem brot. zucker, hat sie gesagt, bloß nicht auf den zucker vergessen. aber im endeffekt ist es ja immer am besten man ist live dabei und lernt quasi am modell, das hat jetzt eben das jungkind übernommen. vintschgerl sollten es werden, des jungkinds lieblingsgebäck.

das jungkind hat übers backen dann folgendes berichtet:

der teig war ein wahnsinn, so weich, dass es überhaupt nicht von den händen gegangen ist. da haben wir uns gedacht, scheißdrauf. kuchenform her, patsch teig hinein, patsch ins rohr. stunde backen. fertig.

das ergebnis hat sich mitgebracht. echt fantastisch. lecker, flaumig, fenchelig. ein traum.

per mail kam von muttern dann folgender nachsatz:

jetzt weiß ich,  warum der vintschgerlteig so weich geworden ist, denn im brotbackbuch steht „vinschgerl“ ohne t, also, das ist echt zu weich!

ich hab ein bissel nachgelesen und scheinbar ist der vintschgau in südtirol, seines zeichens namensgeber des gebäcks, im laufe der jahre und jahrhunderte seines „t“s verlustig gegangen und heißt jetzt vinschgau, drum auch vinschgerl. das ist zwar unerhört, aber zumindest hat sich des v nicht in ein f verwandelt, denn ein fintschgerl wäre für die eingefleischte veganerin dann doch zuviel.

ein rezept dazu gibt es natürlich auch, aber das ist halt wieder so eine sache, denn da wurde das eine mehl mit einem anderen ersetzt, und von dieser zutat ein bissel mehr, von jender ein bissel weniger. naja, man kennt das ja. ich werd also mal dem jungkind über die schulter schauen müssen um herauszufinden wie das super vintschgerlbrot geht. hier aber die angaben nach bestem wissen und gewissen:

vintschgerlbrot

collage_brot

300g roggenvollkornmehl
250g dinkelvollkornmehl (oder weizen)
30g germ
1tl honig oder rohrzucker
1tl salz
450 ml lauwarmes wasser
1el kümmel
1el fenchel
1tl brotgewürz

die trockenen zutaten werden vermsicht, in der mitte kommt in eine mulde etwas lauwarmes wasser, die zerbröselte germ, honig oder zucker und die gewürze. kurz abgedeckt stehen lassen, das restliche wasser dazugeben und ordentlich schlagen. in die geölte kastenform, mit lauwarmen wasser bepinseln und sonnenblumenkerne drauf, anstechen, bei 190 grad auf der untere schiene eine stunde im vorgeheizten rohr backen. nicht vergessen: wasser ins backrohr, am besten mit einem feuerfesten reindl, damit es im rohr dampft.
5 min in der form auskühlen lassen, stürzen, auf der kruste mit einem tuch abgedeckt weiter auskühlen lassen .

 

den varianten sind natürlich keine grenzen gesetzt. einen handvoll walnüsse über nacht eingeweicht und samt dem einweichwasser mitverarbeitet macht ein tolles nussbrot, mit 2 geraspelten karotten wird es zum karottenbrot. leinsamen, haferflocken, gewürze aller art. (fast) alles läßt sich einarbeiten.

aber das war noch längst nicht alles. das jungkind hat außerdem eine geniale essig und öl komposition mitgebracht, davon mehr das nächste mal.

deine kati

ein hartes brot

liebe hanna,

während du im schönen kärnten (oder wie wir zu sagen pflegen KÄÄRNTÄÄÄÄN) verweilst und die festivalszene rockst, liefer ich, wie angekündigt, hier die neuigkeiten aus der brotbackstube bzw. den nachbericht über die härten des vollkornbackgeschäfts.

beschaffen 

wie du weißt gibt es in unserer foodkoop einmal die woche ladenzeit, also die zeit in der möglichst alle kommen und alles abholen was sie bestellt haben. aber was erzähl ich dir, du bist ja selber ladendienst. in den anfängen, als du studienbedingt selten und H.-P. euphoriebedingt ständig bei diesen gelegenheiten anwesend war, war eben am ende der ladenzeit oft noch irgendwas übrig, das scheinbar niemandem gehört. darunter auch meherer kilo getreide. die hat H.P. mitgenommen, „ich wollt eh schon immer brot backen“, und von der oma haben wir eine ausranchierte getreidemühle bekommen. aber seit dem, und das ist schon mehrere monate her, gammelt das zeug in unserer küche rum und keiner schaut es an.

verarbeiten

jetzt hab ich mich endlich aufgerafft einnmal die mühle anzuwerfen und hab mir gedacht, ich fang klein an. pizzastangerl also. vollkornmehl gemahlen, pizzateig geknetet. viele stunden gehen gelassen (war besuch da) und dann kleine stangerl gerollt. drei mit oliven, drei mit knoblauch und drei mit getrocknetet tomaten.

scheitern

so schön der teig davor aufgegenagen war, jetzt hatt er offenbar genug. die stangerl haben ihr volumen nicht mehr verändert, das ergabnis war trocken und steinhart. aber H.P., mein held, hat über mehrer tage hinweg sämtliche stangerl verputz. am ersten tag hat er gesagt, „die sind eh recht okay“, am zweiten, „die sind gar nicht so grauslich wie du tust“ und am dritten, „erinnert mich irgendwie an hollandisches weißbrot.“ hollandisches weißbrot??? fluffig, geschmackneutral, chemie pur!?! „na sicher,“ meint er, „das verändert sich auch überhaupt nicht, eagl wie lange man es rumliegen läßt.“ na bitte, und das ganz ohne konservierungs-es.

collage_hartes brot

ich muss zugeben, ich habe auch gar kein rezept verwendet, sondern den teig so zusammengeknetet wie ich es auch normal mit gekauften mehl immer tu. halbes kilo mehl, ein sackerl germ, ein bissel olivenöl und lauwarmes wasser nach gefühl. den nächsten versuch wird dann H.-P. starten. mit rezept. schauen wir mal was dann rauskommt, auf jeden fall kann es nur besser werden.

alles liebe, deine kati